| L - Cereales | N - Huevos | P - Limón | ||||||||||||||||
| A - Frutas Acidas | OK | OK | OK | NO | NO | NO | NO | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | NO | NO | OK | NO | NO |
| B - Frutas Semiácidas | OK | OK | OK | NO | NO | NO | NO | NO | OK | NO | NO | NO | NO | NO | NO | OK | NO | NO |
| C - Frutas Neutras | OK | OK | OK | OK | NO | OK | +/- | OK | OK | OK | OK | OK | OK | +/- | NO | OK | NO | OK |
| D - Frutas Dulces | NO | NO | OK | OK | NO | OK | NO | NO | OK | +/- | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO |
| E – Sandia y Melon | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO |
| F - Frutas Desecadas | NO | NO | OK | OK | NO | OK | NO | NO | OK | OK | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | NO | +/- |
| G - Frutos Oleaginosos | NO | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | +/- | OK | OK | +/- | +/- | NO | NO | +/- | NO | X | NO |
| H - Ajos y Cebollas | NO | NO | OK | NO | NO | NO | +/- | OK | OK | OK | OK | OK | OK | NO | OK | OK | X | NO |
| I – Hojas Verdes | +/- | OK | OK | OK | NO | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | NO | OK |
| J - Hortalizas | NO | NO | OK | +/- | NO | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | OK | NO | OK |
| K - Feculentos | NO | NO | OK | NO | NO | NO | +/- | OK | OK | OK | NO | NO | NO | NO | NO | NO | NO | OK |
| L - Cereales | NO | NO | OK | NO | NO | +/- | +/- | OK | OK | OK | NO | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | OK |
| M – Brotes, Legumbres | NO | NO | OK | NO | NO | NO | NO | OK | OK | OK | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | X | X |
| N - Huevos | NO | NO | +/- | NO | NO | NO | NO | NO | OK | OK | NO | NO | NO | OK | NO | OK | X | NO |
| O - Carnes y Pescados | NO | NO | NO | NO | NO | NO | +/- | OK | OK | OK | NO | NO | NO | NO | +/- | OK | X | NO |
| P - Limón | OK | OK | OK | NO | NO | NO | NO | OK | OK | OK | NO | NO | NO | OK | OK | OK | X | NO |
| Q - Lácteos no Maternos | NO | NO | NO | NO | NO | NO | X | X | NO | NO | NO | NO | X | X | X | X | X | NO |
| R - Lácteos Maternos | NO | NO | OK | NO | NO | +/- | NO | NO | OK | OK | OK | OK | X | NO | NO | NO | NO | OK |
jueves, 29 de agosto de 2013
Combinación alimentos
viernes, 9 de agosto de 2013
Menú semanal
Espagueti rojo 4 porcionesGrado de dificultad: sencillo
(09 agosto 2013)
Espagueti rojo
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 300 gramos de pasta tipo espagueti
· 1/2 cucharada de aceite de oliva
· 1 cucharada de mantequilla
· 1 cebolla cambray picada
· 1 echalote picado
· 1 jitomate bola picado
· 1 taza de puré de jitomate condimentado
· 1/4 taza de queso cotija rallado
PREPARACIÓN: 30 minutos
· Cocer la pasta en agua hirviendo con aceite y sal.
· Aparte, calentar mantequilla y aceite, saltear cebolla y echalote.
· Agregar jitomate y cocer por 5 minutos, verter el puré y licuar.
· Colar la salsa y agregar la pasta. Mezclar y dejar al fuego por unos minutos.
· Servir con queso rallado.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 381 Colesterol: 8mg
Proteínas: 12g Carbohidratos: 65g
Grasas: 8g Sodio: 293mg
Pollo en salsa de poblano
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· Sal y pimienta
· 4 filetes de pechuga de pollo
· 1 cebolla cambray picada
· 1 cucharada de aceite de oliva
· 1/2 cucharada de mantequilla
· 2 tazas de rajas de poblano
· 1 taza de crema para batir
· 1/4 taza de caldo de pollo
· 4 chilacayotes pequeños
PREPARACIÓN: 40 minutos
· Salpimentar el pollo y cocinar a la parrilla.
· Aparte saltear cebolla en aceite y mantequilla, agregar rajas y sofreír.
· Verter crema y caldo, cocinar y licuar. Colar y regresar al fuego hasta servir.
· Cortar los chilacayotes en rebanadas, agregar sal y cocinar a la parrilla.
· Para servir, bañar el pollo con salsa y acompañar con chilacayotes.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 389 Colesterol: 123mg
Proteínas: 31g Carbohidratos: 8g
Grasas: 26g Sodio: 118mg
Panques de moras azules
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 1 taza de harina
· 1/2 taza de azúcar
· 1/4 de cucharada de polvo para hornear
· 2 huevos
· 1/2 taza de leche
· 1/4 taza de mantequilla derretida
· 1 taza de moras azules
PREPARACIÓN: 60 minutos
· Mezclar ingredientes secos en un tazón, aparte los ingredientes húmedos.
· Combinar las mezclas y agregar las moras al final.
· Colocar la masa en moldes para panques y hornear a 200 °C por 25 minutos.
· Decorar con glass y moras frescas.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 344 Colesterol: 120mg
Proteínas: 6g Carbohidratos: 51g
Grasas: 13g Sodio: 60mg
Maridaje
· Mezcal Zignum. Las notas ahumadas del mezcal se llevan bien con la salsa de jitomate del espagueti y el leve picor del chile poblano del plato fuerte.
· Agua natural con cítricos. Infusione cítricos en rebanadas con ramitas de hierbabuena y hielo una hora antes de servir para una bebida refrescante.
Recetas de Arturo E. Navarro
Tip
Para dar mayor variedad a los panqués o enriquecer su sabor puede agregarse, además de la fruta, alguna compota de fresa, frambuesa o higo.
viernes, 19 de julio de 2013
Una de Chiles
Tienen doble cara
Diccionario de chiles. Fresca y seca son las dos personalidades de una misma variedad. Conózcalas
Arturo Navarro | (19 julio 2013)
Jalapeño y chipotle son el mismo chile, uno fresco; el otro, seco y ahumado. Lo mismo sucede con el chilaca y el pasilla, el bola y el cascabel, el criollo y el costeño...
Los procesos de secado de chiles van desde lo artesanal, colocándolos al sol y cuidándolos de la humedad entre 10 y 20 días, hasta lo industrial, sometiéndolos a temperaturas controladas de hasta 70 °C por 30 horas.
Chipotle, guajillo y de árbol son las variedades más socorridas, dice Vania García, encargada de la tienda El Ruiseñor de México, ubicada en la Central de Abastos. Conozca sus características.
CHILES SECOS
Ancho
De color rojizo y forma cónica, mide en promedio 12 centímetros de largo y siete de ancho. Su piel es de textura rugosa y brillante. Al hidratarse adquiere un color rojo ladrillo. Seleccione aquellas piezas flexibles al tacto, nunca tiesas.
Cascabel
Casi esférico y de color café rojizo, mide en promedio tres centímetros de diámetro. Su cáscara es tersa y dura. Moderadamente picante con sabor a nuez. Al agitarlo, sus semillas suenan como un cascabel.
Chipotle
De color café oscuro y textura arrugada, mide unos seis centímetros de largo y 2.5 de ancho. También se le llama chipocle o chilpotle. De los más picosos entre los chiles secos. Resultado de secar y ahumar chiles jalapeños.
Guajillo
De color café rojizo, piel brillante y forma triangular alargada, mide unos 10 centímetros de largo y 4 en su parte más ancha. Resulta de secar el chile mirasol, es una de las variedades más comunes en la preparación de adobo.
Meco
De color café claro y mate, mide unos seis centímetros de largo y dos de ancho. En sabor y características es muy parecido al chipotle. Es otro de los chiles secos con un picor considerable. Resulta de secar jalapeño.
Mora
Su color morado le da nombre, mide alrededor de cinco centímetros de largo. Muy parecido al chipotle, incluso se usan como sustitutos. Es extremadamente picante. Se obtiene tras secar y ahumar jalapeños pequeños.
Morita
Más pequeño que el mora pero idéntico en características. Su cáscara es tersa, brillante y de color morado. Mide en promedio tres centímetros de largo y dos de ancho. Es muy picante, pero tiene cierta nota dulce.
CHILES FRESCOS
Mulato
De color negruzco, su forma es muy similar a la del chile ancho, mide aproximadamente 12 centímetros de largo y siete de ancho. Su sabor es dulzón, achocolatado y suave, pocas veces picante. Su piel es gruesa y su cuerpo carnoso.
Pasilla
De característico tono café negruzco y forma alargada, mide unos 20 centímetros de largo y dos de ancho. Su superficie brillante y arrugada, parecida a la de una uva pasa, le da nombre. Resultado de secar chilaca, variedad picante.
Puya
Parecido al guajillo, aunque más delgado y picante. Mide normalmente 10 centímetros de largo y dos de ancho. En los mercados del DF se le conoce como guajillo puya o guajillo más picante. Se obtiene al secar el chile mirasol.
Mirasol
De forma triangular y alargada, suele usarse poco porque una buena parte de la cosecha se deseca. Zacatecas es su principal productor. Debe su nombre a que las puntas de los chiles se dirigen hacia el sol cuando están en la planta.
Jalapeño
De coloraciones verdes que de claro a oscuro. Su forma es cónica y alargada, con la punta chata, mide en promedio 6 centímetros de largo y tres de ancho. Carnoso con piel brillante. Seco y ahumado se convierte en chipotle.
Chilaca
De color verde muy oscuro hasta negruzco, brillante, de forma alargada, algo plana y retorcida; mide entre 15 y 23 centímetros de largo y 2 ó 3 de ancho. Es carnoso y, en ocasiones, extremadamente picoso. Su versión seca es el pasilla.
Poblano
Verde oscuro, de piel brillante y forma cónica aplanada con ondulaciones irregulares, mide en promedio 12 centímetros de largo y seis en su parte ancha. No es picoso, por lo que suele ser uno de los más utilizados en el País.
Chipotles en escabeche
1 porción/ 1 frasco
Grado de dificultad: sencillo
· 300 gramos de chipotle
· 1 cucharada de aceite
· 6 dientes de ajo
· 1 taza de zanahorias rebanadas
· 1 taza de cebolla fileteada
· 1 hoja de laurel
· 1/2 cucharada de orégano
· 3 pimientas gordas
· Sal
· 1 y 1/2 tazas de agua
· 1 y 1/2 tazas de vinagre
PREPARACIÓN: 40 minutos
· Lavar y desinfectar los chiles, hidratarlos en agua caliente por 10 minutos.
· Saltear en aceite caliente ajos, zanahorias, cebolla y chiles.
· Agregar laurel, orégano, pimientas y sal.
· Verter agua y vinagre. Apagar al primer hervor y dejar reposar con la cacerola tapada.
· Colocar en un frasco esterilizado, tapar; voltear y dejar 5 minutos de esta manera.
Cascabel en conserva
1 porción/ 1 frasco
Grado de dificultad: sencillo
· 200 gramos de chile cascabel
· 8 dientes de ajo
· 1 rama de epazote
· 5 pimientas gordas
· 2 tazas de aceite de oliva
· Sal en grano
PREPARACIÓN: 30 minutos
· Lavar y desinfectar los chiles.
· Colocar chiles, ajos, epazote, pimientas, aceite y sal en un frasco.
· Calentar a baño María hasta que el aceite este tibio, tapar y dejar reposar.
Recetas del chef Arturo E. Navarro
Con información del 'Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana', de Ricardo Muñoz Zurita y 'El Mulli', de Patricia Quintana.
Valle de Guadalupe
En el corazón de La Baja
Paradas obligatorias en el Valle. Aventúrese a conocer la tierra de los vinos mexicanos, hay decenas de productos locales por descubrir
Arisbeth Araujo | (19 julio 2013)
Fotos: Odette Olguín
ENVIADAS
VALLE DE GUADALUPE, Baja California.- El Valle es riqueza culinaria: huertos repletos de hortalizas; ranchos que manufacturan quesos, crían gallinas y preparan compotas; panaderos que ofrecen sus productos recién saliditos del horno y mariscos frescos recién extraídos del mar de Ensenada.
La mancuerna entre vinos y platillos que se vive en los valles de Baja California no inició ayer. En las 23 ediciones de las Fiestas de la Vendimia los maridajes han sido pieza clave.
Según datos de Provino, sólo en el Valle de Guadalupe hay 50 locales de comida -restaurantes, cabañas y asadores-, además, el año pasado, se instalaron en las vinícolas 15 asadores temporales comandados por cocineros nacionales e internacionales.
Las propuestas culinarias van al alza y estas son algunas de las paradas que no deben omitirse en la agenda sibarita de quienes recorren La Baja.
CORAZÓN DE TIERRA
Su arquitectura y diseño cautivan. Su menú, determinado por los productos del día, es una rica muestra de los aromas y sabores del Valle.
Chef: Diego Hernández
Tip: ¿Le gustó? Entonces, conozca Troika, propuesta temporal del chef ubicada a unos pasos.
Ubicación: Km. 88 de la Carretera Ensenada-Tecate, siga la ruta de La Villa del Valle.
DECKMAN'S
Un espacio para relajarse a la sombra de los árboles. La cocina de este sitio está completamente protagonizada por los productos del rancho que lo alberga.
Chef: Drew Deckman
Tip: Pruebe la cerveza de casa. Agende su visita en sábado para conocer el mercado anexo.
Ubicación: Km. 86.5 de la Carretera Tecate-Ensenada, dentro de rancho El Mogor.
SILVESTRE
Ofrece una hermosa vista panorámica a los viñedos de L.A. Cetto, La Contra y Domecq. Su cocina lleva el sello de Benito y Solange: sencilla y local.
Chefs: Benito Molina y Solange Muris
Tip: Ideal para una comida dominguera, cierra a las 16:00 horas.
Ubicación: Km. 73.6 de la Carretera Tecate- Ensenada, justo antes de llegar a Domecq.
FINCA ALTOZANO
Su sencillez es capaz de cautivar a paladares neófitos o expertos. El menú es a la carta y las porciones son vastas, ideales para compartir.
Chef: Javier Plascencia
Tip: Un atardecer en su lounge, decorado con barriles gigantes y zona de fogata, es sobrecogedor.
Ubicación: Km. 83 de la Carretera Ensenada-Tecate, tome la desviación a Laja y de ahí son dos km. de terracería.
LAJA
Hace 13 años muchos pensaron que su concepto era una locura. Hoy es el restaurante con menú de degustación más antiguo de los valles, un clásico.
Chefs: Jair Téllez y Andrés Blanco
Tip: Haga reservación y pida el menú de degustación.
Ubicación: Carretera Ensenada-Tecate, la desviación está justo antes del km. 83.
MALVA
El más joven de todos los restaurantes del Valle. El menú degustación presume, además del producto local, los derivados de su criadero de cabras y becerros.
Chef: Roberto Alcocer
Tip: Dese una vuelta por el rancho y el huerto. Pruebe la cajeta hecha en casa.
Ubicación: Km. 96 de la Carretera Tecate-Ensenada, está sobre la carretera.
ENTRE UVAS
Ocultas en El Valle y atendidas por sus propietarios, estas pequeñas vinícolas son deleites visuales y enológicos que deben conocerse.
HACIENDA LA LOMITA
Era una casa de retiro, pero en 2007 sus propietarios decidieron involucrarse en el tema del vino y construir su bodega. Ahora elaboran siete etiquetas.
Tip: Su salón de eventos es ideal para bodas. En vendimias montan un asador
El vino: Tinto de la Hacienda (Syrah, Merlot y Tempranillo)
Degustación: 55 pesos por 2 vinos y 110 pesos por cuatro vinos
Horarios: Ju a Do de 12:00 a 16:00 horas
· San Antonio de Las Minas, Carretera Ensenada-Tecate
VIÑAS DE GARZA
Un proyecto familiar creado por Amado y Ana Garza. La gente del Valle describe a esta bodega como "el sueño de cualquier productor".
Tip: Compre vinos de la reserva especial
El vino: Amado IV (Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Zinfandel)
Degustación: 250 pesos por cuatro vinos y 500 pesos por seis vinos
Horarios: Vi a Do de 11:00 a 16:30 horas
· Km. 87 de la Carretera Ensenada-Tecate
LAS NUBES
Un paraíso en las alturas, a un kilómetro del ejido El Porvenir.
Su diseño es 100 por ciento sustentable, toda el agua se recicla y su arquitectura está pensada para perderse entre las montañas.
Tip: Pregunte por los maridajes con tapas
El vino: Cumulus (Garnacha, Cariñena y Tempranillo)
Degustación: 100 pesos por cinco vinos
Horarios: Lu a Do de 11:00 a 17:00 horas
· Km. 7 de la Carretera Tecate-Ensenada
VENA CAVA
En 2005, producía sólo para consumo de sus propietarios. Tiempo después comenzó a vender de manera local y hoy distribuye etiquetas a todo el País. La bodega fue diseñada por Alejandro D' Acosta, hermano de Hugo.
Tip: Reserve su lugar para las degustaciones
El vino: Vena Cava Reserva tinto (Cabernet Sauvignon y Syrah)
Degustación: desde 5 hasta 10 dólares
Horarios: Lu a Do de 11:00 a 17:00 horas
· Km. 88 de la Carretera Ensenada-Tecate
MOGOR BADÁN
El rancho abrió en 1987, desde entonces cultiva la variedad blanca suiza Chasselas, con la cual elabora su vino más reconocido.
Tip: Reserve y pregunte por las opciones con maridaje
El vino: Chasselas del Mogor (Chasselas)
Degustación: 100 pesos en promedio
Horarios: Sá de 10:00 a 16:00 horas. Ju, Vi y Sá, sólo en vendimias
· Km. 86.5 de la Carretera Tecate-Ensenada
Diario de un viajero
Sugerencia de itinerario para optimizar su ruta por el Valle. Lo ideal es visitar máximo dos bodegas por día.
10:00 desayune en las carretas de Ensenada
11:30 parta rumbo al Valle y recorra uno de los viñedos. Deguste los vinos con calma
13:00 haga parada en el segundo viñedo. De preferencia, seleccione uno cercano al restaurante donde comerá
15:00 coma y disfrute del atardecer en alguno de los restaurantes de la Carretera Tecate-Ensenada
20:00 regrese a Ensenada y experimente su vida nocturna. Hay diversos bares especializados en cervezas
Tips en ruta
· Algunos hoteles de Ensenada, como Coral & Marina, ofrecen recorridos a tres viñedos por 20 dólares.
· La mayoría de los viñedos ofrecen degustaciones sólo hasta las 16:00 horas.
· La mejor forma de conocer es rentando un auto. No olvide designar a un conductor.
· Un taxi seguro de Ensenada al Valle cuesta aproximadamente 500 pesos.
· Si le sobra tiempo, visite los ranchos queseros. La cava de Marcelo y Rancho Cortés son muy recomendables.
· Deje los tacones en casa, lleve sombrero o bloqueador solar.
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