Jalapeño y chipotle son el mismo chile, uno fresco; el otro, seco y ahumado. Lo mismo sucede con el chilaca y el pasilla, el bola y el cascabel, el criollo y el costeño...
Los procesos de secado de chiles van desde lo artesanal, colocándolos al sol y cuidándolos de la humedad entre 10 y 20 días, hasta lo industrial, sometiéndolos a temperaturas controladas de hasta 70 °C por 30 horas.
Chipotle, guajillo y de árbol son las variedades más socorridas, dice Vania García, encargada de la tienda El Ruiseñor de México, ubicada en la Central de Abastos. Conozca sus características.
CHILES SECOS
Ancho
De color rojizo y forma cónica, mide en promedio 12 centímetros de largo y siete de ancho. Su piel es de textura rugosa y brillante. Al hidratarse adquiere un color rojo ladrillo. Seleccione aquellas piezas flexibles al tacto, nunca tiesas.
Cascabel
Casi esférico y de color café rojizo, mide en promedio tres centímetros de diámetro. Su cáscara es tersa y dura. Moderadamente picante con sabor a nuez. Al agitarlo, sus semillas suenan como un cascabel.
Chipotle
De color café oscuro y textura arrugada, mide unos seis centímetros de largo y 2.5 de ancho. También se le llama chipocle o chilpotle. De los más picosos entre los chiles secos. Resultado de secar y ahumar chiles jalapeños.
Guajillo
De color café rojizo, piel brillante y forma triangular alargada, mide unos 10 centímetros de largo y 4 en su parte más ancha. Resulta de secar el chile mirasol, es una de las variedades más comunes en la preparación de adobo.
Meco
De color café claro y mate, mide unos seis centímetros de largo y dos de ancho. En sabor y características es muy parecido al chipotle. Es otro de los chiles secos con un picor considerable. Resulta de secar jalapeño.
Mora
Su color morado le da nombre, mide alrededor de cinco centímetros de largo. Muy parecido al chipotle, incluso se usan como sustitutos. Es extremadamente picante. Se obtiene tras secar y ahumar jalapeños pequeños.
Morita
Más pequeño que el mora pero idéntico en características. Su cáscara es tersa, brillante y de color morado. Mide en promedio tres centímetros de largo y dos de ancho. Es muy picante, pero tiene cierta nota dulce.
CHILES FRESCOS
Mulato
De color negruzco, su forma es muy similar a la del chile ancho, mide aproximadamente 12 centímetros de largo y siete de ancho. Su sabor es dulzón, achocolatado y suave, pocas veces picante. Su piel es gruesa y su cuerpo carnoso.
Pasilla
De característico tono café negruzco y forma alargada, mide unos 20 centímetros de largo y dos de ancho. Su superficie brillante y arrugada, parecida a la de una uva pasa, le da nombre. Resultado de secar chilaca, variedad picante.
Puya
Parecido al guajillo, aunque más delgado y picante. Mide normalmente 10 centímetros de largo y dos de ancho. En los mercados del DF se le conoce como guajillo puya o guajillo más picante. Se obtiene al secar el chile mirasol.
Mirasol
De forma triangular y alargada, suele usarse poco porque una buena parte de la cosecha se deseca. Zacatecas es su principal productor. Debe su nombre a que las puntas de los chiles se dirigen hacia el sol cuando están en la planta.
Jalapeño
De coloraciones verdes que de claro a oscuro. Su forma es cónica y alargada, con la punta chata, mide en promedio 6 centímetros de largo y tres de ancho. Carnoso con piel brillante. Seco y ahumado se convierte en chipotle.
Chilaca
De color verde muy oscuro hasta negruzco, brillante, de forma alargada, algo plana y retorcida; mide entre 15 y 23 centímetros de largo y 2 ó 3 de ancho. Es carnoso y, en ocasiones, extremadamente picoso. Su versión seca es el pasilla.
Poblano
Verde oscuro, de piel brillante y forma cónica aplanada con ondulaciones irregulares, mide en promedio 12 centímetros de largo y seis en su parte ancha. No es picoso, por lo que suele ser uno de los más utilizados en el País.
Chipotles en escabeche
1 porción/ 1 frasco
Grado de dificultad: sencillo
· 300 gramos de chipotle
· 1 cucharada de aceite
· 6 dientes de ajo
· 1 taza de zanahorias rebanadas
· 1 taza de cebolla fileteada
· 1 hoja de laurel
· 1/2 cucharada de orégano
· 3 pimientas gordas
· Sal
· 1 y 1/2 tazas de agua
· 1 y 1/2 tazas de vinagre
PREPARACIÓN: 40 minutos
· Lavar y desinfectar los chiles, hidratarlos en agua caliente por 10 minutos.
· Saltear en aceite caliente ajos, zanahorias, cebolla y chiles.
· Agregar laurel, orégano, pimientas y sal.
· Verter agua y vinagre. Apagar al primer hervor y dejar reposar con la cacerola tapada.
· Colocar en un frasco esterilizado, tapar; voltear y dejar 5 minutos de esta manera.
Cascabel en conserva
1 porción/ 1 frasco
Grado de dificultad: sencillo
· 200 gramos de chile cascabel
· 8 dientes de ajo
· 1 rama de epazote
· 5 pimientas gordas
· 2 tazas de aceite de oliva
· Sal en grano
PREPARACIÓN: 30 minutos
· Lavar y desinfectar los chiles.
· Colocar chiles, ajos, epazote, pimientas, aceite y sal en un frasco.
· Calentar a baño María hasta que el aceite este tibio, tapar y dejar reposar.
Recetas del chef Arturo E. Navarro
Con información del 'Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana', de Ricardo Muñoz Zurita y 'El Mulli', de Patricia Quintana.
