La cebada es su esencia, la fermentación define su estilo y el lúpulo le otorga su amargor
1 MALTEADO
La cebada se hace germinar ligeramente, sumergiéndola en agua y secándola con aire caliente, y se almacena en silos o depósitos para granos.
2 MOLIDO
La cebada ya malteada pasa a los molinos, donde se tritura y se separa la cascarilla. El resultado de la molienda se denomina, según su grosor, sémola gruesa, sémola fina o harina.
3 MACERADO
La malta molida se deposita en maceradores -recipientes con agua caliente- para remojarla y desdoblar sus almidones en azúcares más simples. Luego se depositan adjuntos que se añadirán a la malta para integrar el mosto.
Adjuntos como fécula de maíz, arroz o cebada, entre otros.
4 FILTRACIÓN
El mosto pasa por filtros especiales, donde se remueve la mayor cantidad de bagazo e impurezas para obtener un líquido más cristalino.
5 COCIMIENTO
El mosto se deposita en ollas de cocimiento, se le agrega lúpulo -ingrediente que da amargor, aroma y funciona como conservador-, y se hierve para evaporar compuestos no deseados y generar color.
6 CLARIFICACIÓN
Una vez hervido, el mosto (a más de 93 °C) se deposita en tanques provistos de un sistema de rotación a base de ejes verticales. Aplicando fuerza centrífuga, se clarifica completamente el líquido.
7 ENFRIADO
Cristalino y brillante, el mosto caliente pasa a través de serpentines o enfriadores para bajar su temperatura rápidamente. De ahí se mezclará con levadura para depositarse en tanques de fermentación, donde pasará entre 10 y 20 días.
8 FERMENTACIÓN
Ya en los tanques se define el estilo a producir con base en la temperatura: fermentaciones bajas (lagers) entre 6 y 13 °C, y fermentaciones altas (ales) entre 15 y 24 °C. A los tanques se les inyecta con oxígeno, para facilitar el desarrollo de levaduras y bióxido de carbono.
9 REPOSO
Ya con su aroma característico y consistencia burbujeante, la cerveza se deja reposar en contenedores especiales para terminar de clarificar y estabilizar sus aromas y sabores.
10 FILTRACIÓN
La cerveza se pasa por membranas, tierra de diatomeas -roca sedimentaria marina- u otro sistema de filtración, para retirar levaduras, microorganismos y todo tipo de residuos no deseados.
11 ALMACENAMIENTO
Completamente terminada, se deposita en los 'tanques de gobierno', contenedores que sólo almacenan cerveza lista para embotellar.
12 ENVASADO
Por medio de máquinas, la cerveza se embotella en cristal o latas; en algunos casos se añade gas carbónico para dar un mejor acabado. Ya envasada, se pasteuriza y se empaca.
*Con información de Joseba Aguirre, maestro cervecero de Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma
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